– 750 g de bulots vivants
– 1 branche de thym
– 3 feuilles de laurier
– 4 jaunes d’œufs
– 1 verre de vinaigre de xérès sel
– Poivre en grains

Sauce à la bisque :
– 2 jaunes d’œufs
– 1 pomme de terre moyenne
– 35 cl d’huile d’olive
– 15 cl de bisque froide de homard ou de langoustine
– 1/2 gousse d’ail
– Quelques gouttes de tabasco
– Sel
– Poivre

La vinaigrette :
– 2 c. à s. de mayonnaise
– 1 pointe de vinaigre de xérès
- 10 brins de ciboulette
– 3 feuilles de basilic

Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée avec le thym, le laurier et 1 c. à s. de poivre en grains. Après avoir rincé les bulots dans plusieurs eaux, les faire cuire pendant 20 min. Les égoutter et les laisser refroidir avant de les décoquiller et de les couper en petits morceaux. Réserver au frais dans un saladier.

Faire cuire la pomme de terre toute épluchée dans de l’eau salée. La laisser refroidir, puis la peler et la réduire en purée. Dans un bol, monter une mayonnaise avec l’huile d’olive, 2 jaunes d’œufs, l’ail écrasé, du sel et du poivre. Prélever 2 c. à s. de cette mayonnaise et les réserver. Dans la mayonnaise restante, incorporer quelques gouttes de tabasco, la bisque et la purée de pomme de terre. Bien mélanger le tout et mixer pour obtenir une sauce bien lisse. Réserver au frais.

Déposer les 4 jaunes d’œufs dans une assiette creuse et verser par-dessus 1 verre de vinaigre de xérès. A l’aide d’une cuillère à soupe, arroser les œufs avec ce vinaigre pendant 2 min. les œufs vont peu à peu se « pocher ».

Dans un bol, allonger les 2 c. à s. de mayonnaise avec une pointe de vinaigre de xérès. Ajouter la ciboulette et le basilic finement ciselés. Verser sur les bulots et mélanger intimement. Au centre de grandes assiettes plates, verser un peu de sauce à la bisque. Avec le dos d’une louche, étaler cette sauce en un beau rond. Placer un emporte-pièce au centre du rond de sauce et répartir le tartare de bulots. Retirer l’emporte-pièce, puis déposer un œuf « poché » au vinaigre. Donner un tour de moulin à poivre, saler légèrement et servir sans attendre.

Le chef vous propose d’accompagner cette entrée d’un petit pain au romarin. Pour cela, faites fondre dans une terrine 6 g de levure de boulanger avec 13 cl d’eau tiède. Ajoutez 5 g de sel et 5 g de sucre, puis versez 250 g de farine. Mélangez au batteur. Incorporez 20 g d’olives noires hachées, autant de tomates séchées, 60 g de pulpe de pommes de terre cuites et quelques feuilles de romarin hachées.

Mélangez le tout, vaporisez d’eau et couvrez avec un torchon humide. Laissez reposer à température ambiante pendant 45 min. Préchauffez le four à 180°. Déposez la pâte dans un moule à cake et faites cuire 25 min.

– 1 pintade fermière
– 1 boudin extrafrais
– 60 g de foie gras de canard
- 20 g de beurre
– 20 petits pois frais
- 1 c. à s. de sucre, sel, poivre

Le jus :
– 1 carotte
– 1 blanc de poireau
- 3 gousses d’ail
– 1 oignon
– 1 branche de thym
– 1 branche de romarin
– 5 cl de pineau des charentes
– 1 c. à c. de concentré de tomates, huile d’olive
– Sel
– Poivre du moulin

Retirer le boyau du boudin et détailler 4 petites tranches dans la longueur. Couper le morceau de foie gras en 4 petites escalopes. Les saler et les poivrer des deux côtés. Les poêler à sec, dessus et dessous, à peine 1 min. Lever les suprêmes et les cuisses de la volaille. Désosser les cuisses. saler et poivrer. Farcir les suprêmes et les cuisses avec le foie gras juste poêlé et une tranche de boudin.

Rouler les suprêmes et refermer les cuisses. Enfermer chacun de ces morceaux dans du papier d’aluminium. Démarrer la cuisson dans la poêle. Cuire 5 min à feu moyen sur toutes les faces. Terminer la cuisson au four, pendant 6 min pour les suprêmes et 11 min pour les cuisses. Retirer le papier d’aluminium et tenir au chaud. Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le sucre en poudre. Y jeter les petits pois et les faire cuire.

2 min en secouant la poêle pour les faire rouler et cristalliser. Réserver au chaud.

Dans une grande cocotte, faire revenir longuement les parures et les os de la pintade dans un filet d’huile d’olive. Peler la carotte, l’oignon et les gousses d’ail. Rincer et sécher le poireau et la carotte. Détailler tous ces ingrédients en tronçons de 2 cm. Les ajouter dans la cocotte et laisser suer et colorer doucement en remuant souvent. Incorporer le concentré de tomates et déglacer au pineau. Verser de l’eau à hauteur, ajouter

Le thym et le romarin, puis faire cuire à feu doux, sans couvercle, pendant 1 h 30. Passer au chinois étamine et faire réduire de manière à obtenir une sauce consistante. Rectifier l’assaisonnement. Les gnocchis

Pour 4 personnes :
– 750 g de pommes de terre
– 100 g de parmesan râpé
– 3 c. à s. de farine
– 1 c. à s. de fécule de pomme de terre
- 1 petit bouquet de ciboulette
– 30 g de beurre
– Noix de muscade
– Sel
– Poivre du moulin

Préchauffer le four à 180°. Rincer et sécher la ciboulette. La couper finement et la réserver. Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bien salée. Les faire ensuite dessécher au four 30 min environ. Les éplucher et les passer au moulin à légumes. Incorporer le parmesan râpé, du sel et du poivre, la farine et la fécule de pomme de terre. Ajouter enfin la ciboulette ciselée et une pincée de noix de muscade. Bien mélanger. Détailler des morceaux de pâte et confectionner des boudins de 2 cm de diamètre. Couper ces boudins en tronçons de 2 cm. Faire glisser délicatement les tronçons de pâte sur le dos d’une fourchette pour les strier.

A feu doux, faire fondre le beurre dans une grande poêle. Verser les gnocchis et les laisser dorer en secouant la poêle de temps en temps. Ils doivent être bien dorés, croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Enfiler sur des brochettes et réserver au chaud.

Dressage :
Couper les cuisses et les suprêmes en 2. Dans des assiettes bien chaudes, présenter 2 morceaux de viande par personne. Poser la brochette sur quelques gnocchis et décorer de petits pois. Entourer d’un cordon de sauce bien chaude et servir.

Pour 1 siphon de 50 cl :
– 1 petite betterave cuite au four - 40 cl de crème fleurette
– 3 oursins
– 1 jus de citron
– Sel fin
– Poivre du moulin
– Gros sel

Décor :
Bâtonnets de patate douce, bâtonnets de carotte violette, ciboulette et radis coupés en lamelles.

Se munir de gants épais pour saisir les oursins. Enfoncer la pointe d’une lame de ciseaux dans l’œil de l’oursin et découper une sorte de couvercle. Récupérer uniquement les parties orangées de l’oursin, appelées langues.

Peler et couper la betterave en cubes. Les mixer avec les langues des oursins. Ajouter du sel, du poivre et le jus de citron. Filtrer au chinois étamine, ajouter la crème fleurette et verser dans le siphon. Visser la capsule de gaz, secouer vivement et réserver au frais, tête en haut.

Faire bouillir les carapaces des oursins dans de l’eau salée. Les rafraîchir et les gratter avec la lame d’un couteau pour retirer tous les piquants. Les rincer et les sécher soigneusement.

Poser un petit lit de gros sel au centre des assiettes pour y caler les carapaces. Remplir celles-ci avec l’espuma de betterave aux oursins. Décorer de quelques bâtonnets de carotte violette, de bâtonnets de patate douce, de lamelles de radis et de brins de ciboulette. Servir sans attendre.