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Recette : Tartare de bulots


Pour 4 personnes :
– 750 g de bulots vivants
– 1 branche de thym
– 3 feuilles de laurier
– 4 jaunes d’œufs
– 1 verre de vinaigre de xérès sel
– Poivre en grains

Sauce à la bisque :
– 2 jaunes d’œufs
– 1 pomme de terre moyenne
– 35 cl d’huile d’olive
– 15 cl de bisque froide de homard ou de langoustine
– 1/2 gousse d’ail
– Quelques gouttes de tabasco
– Sel
– Poivre
– La vinaigrette :
– 2 c. à s. de mayonnaise
– 1 pointe de vinaigre de xérès 10 brins de ciboulette
– 3 feuilles de basilic

Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée avec le thym, le laurier et 1 c. à s. de poivre en grains. Après avoir rincé les bulots dans plusieurs eaux, les faire cuire pendant 20 min. les égoutter et les laisser refroidir avant de les décoquiller et de les couper en petits morceaux. Réserver au frais dans un saladier.

Faire cuire la pomme de terre toute épluchée dans de l’eau salée. la laisser refroidir, puis la peler et la réduire en purée. Dans un bol, monter une mayonnaise avec l’huile d’olive, 2 jaunes d’œufs, l’ail écrasé, du sel et du poivre. Prélever 2 c. à s. de cette mayonnaise et les réserver. Dans la mayonnaise restante, incorporer quelques gouttes de tabasco, la bisque et la purée de pomme de terre. bien mélanger le tout et mixer pour obtenir une sauce bien lisse. Réserver au frais.

Déposer les 4 jaunes d’œufs dans une assiette creuse et verser par-dessus 1 verre de vinaigre de xérès. A l’aide d’une cuillère à soupe, arroser les œufs avec ce vinaigre pendant 2 min. les œufs vont peu à peu se « pocher ».

Dans un bol, allonger les 2 c. à s. de mayonnaise avec une pointe de vinaigre de xérès. Ajouter la ciboulette et le basilic finement ciselés. Verser sur les bulots et mélanger intimement. Au centre de grandes assiettes plates, verser un peu de sauce à la bisque. Avec le dos d’une louche, étaler cette sauce en un beau rond. Placer un emporte-pièce au centre du rond de sauce et répartir le tartare de bulots. Retirer l’emporte-pièce, puis déposer un œuf « poché » au vinaigre. Donner un tour de moulin à poivre, saler légèrement et servir sans attendre.

Le chef vous propose d’accompagner cette entrée d’un petit pain au romarin. Pour cela, faites fondre dans une terrine 6 g de levure de boulanger avec 13 cl d’eau tiède. Ajoutez 5 g de sel et 5 g de sucre, puis versez 250 g de farine. Mélangez au batteur. Incorporez 20 g d’olives noires hachées, autant de tomates séchées, 60 g de pulpe de pommes de terre cuites et quelques feuilles de romarin hachées.

Mélangez le tout, vaporisez d’eau et couvrez avec un torchon humide. Laissez reposer à température ambiante pendant 45 min. Préchauffez le four à 180°. Déposez la pâte dans un moule à cake et faites cuire 25 min.