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Recette : Pintade farcie & Gnocchis

Pintade farcie

Pour 4 personnes :
– 1 pintade fermière
– 1 boudin extrafrais
– 60 g de foie gras de canard 20 g de beurre
– 20 petits pois frais 1 c. à s. de sucre sel poivre

Le jus :
– 1 carotte
– 1 blanc de poireau 3 gousses d’ail
– 1 oignon
– 1 branche de thym
– 1 branche de romarin
– 5 cl de pineau des charentes
– 1 c. à c. de concentré de tomates huile d’olive
– Sel
– Poivre du moulin

Retirer le boyau du boudin et détailler 4 petites tranches dans la longueur. Couper le morceau de foie gras en 4 petites escalopes. Les saler et les poivrer des deux côtés. Les poêler à sec, dessus et dessous, à peine 1 min. Lever les suprêmes et les cuisses de la volaille. Désosser les cuisses. saler et poivrer. Farcir les suprêmes et les cuisses avec le foie gras juste poêlé et une tranche de boudin.

Rouler les suprêmes et refermer les cuisses. Enfermer chacun de ces morceaux dans du papier d’aluminium. Démarrer la cuisson dans la poêle. cuire 5 min à feu moyen sur toutes les faces. Terminer la cuisson au four, pendant 6 min pour les suprêmes et 11 min pour les cuisses. Retirer le papier d’aluminium et tenir au chaud. Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le sucre en poudre. Y jeter les petits pois et les faire cuire

2 min en secouant la poêle pour les faire rouler et cristalliser. Réserver au chaud.

Dans une grande cocotte, faire revenir longuement les parures et les os de la pintade dans un filet d’huile d’olive. Peler la carotte, l’oignon et les gousses d’ail. Rincer et sécher le poireau et la carotte. Détailler tous ces ingrédients en tronçons de 2 cm. Les ajouter dans la cocotte et laisser suer et colorer doucement en remuant souvent. incorporer le concentré de tomates et déglacer au pineau. Verser de l’eau à hauteur, ajouter

le thym et le romarin, puis faire cuire à feu doux, sans couvercle, pendant 1 h 30. Passer au chinois étamine et faire réduire de manière à obtenir une sauce consistante. Rectifier l’assaisonnement.

Les gnocchis

Pour 4 personnes :
– 750 g de pommes de terre
– 100 g de parmesan râpé
– 3 c. à s. de farine
– 1 c. à s. de fécule de pomme de terre 1 petit bouquet de ciboulette
– 30 g de beurre
– Noix de muscade
– Sel
– Poivre du moulin

Préchauffer le four à 180°. Rincer et sécher la ciboulette. La couper finement et la réserver. Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bien salée. Les faire ensuite dessécher au four 30 min environ. Les éplucher et les passer au moulin à légumes. incorporer le parmesan râpé, du sel et u poivre, la farine et la fécule de pomme de terre. Ajouter enfin la ciboulette ciselée et une pincée de noix de muscade. Bien mélanger. Détailler des morceaux de pâte et confectionner des boudins de 2 cm de diamètre. couper ces boudins en tronçons de 2 cm. Faire glisser délicatement les tronçons de pâte sur le dos d’une fourchette pour les strier.

A feu doux, faire fondre le beurre dans une grande poêle. Verser les gnocchis et les laisser dorer en secouant la poêle de temps en temps. ils doivent être bien dorés, croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Enfiler sur des brochettes et réserver au chaud.

Dressage :
Couper les cuisses et les suprêmes en 2. Dans des assiettes bien chaudes, présenter 2 morceaux de viande par personne. Poser la brochette sur quelques gnocchis et décorer de petits pois. Entourer d’un cordon de sauce bien chaude
et servir.