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Recette : Espuma d’oursin à la betterave

Pour 1 siphon de 50 cl :
– 1 petite betterave cuite au four 40 cl de crème fleurette
– 3 oursins
– 1 jus de citron
– Sel fin
– Poivre du moulin
– Gros sel

Décor : bâtonnets de patate douce, bâtonnets de carotte violette, ciboulette et radis coupés en lamelles.

Se munir de gants épais pour saisir les oursins. Enfoncer la pointe d’une lame de ciseaux dans l’œil de l’oursin et découper une sorte de couvercle. récupérer uniquement les parties orangées de l’oursin, appelées langues.

Peler et couper la betterave en cubes. Les mixer avec les langues des oursins. Ajouter du sel, du poivre et le jus de citron. Filtrer au chinois étamine, ajouter la crème fleurette et verser dans le siphon. Visser la capsule de gaz, secouer vivement et réserver au frais, tête en haut.

Faire bouillir les carapaces des oursins dans de l’eau salée. Les rafraîchir et les gratter avec la lame d’un couteau pour retirer tous les piquants. Les rincer et les sécher soigneusement.

Poser un petit lit de gros sel au centre des assiettes pour y caler les carapaces. remplir celles-ci avec l’espuma de betterave aux oursins. Décorer de quelques bâtonnets de carotte violette, de bâtonnets de patate douce, de lamelles de radis et de brins de ciboulette. servir sans attendre.